《食品科学》：长春职业技术学院王然副教授：直链淀粉含量对玉米淀粉-茶多酚乳液凝胶稳定性质的影响

本文研究了直链淀粉含量对玉米淀粉-茶多酚（TP）乳液凝胶稳定性质的影响。研究背景为乳液凝胶在食品加工中的广泛应用，研究目的在于探讨不同直链淀粉含量的玉米淀粉与TP结合后形成的乳液凝胶的微观结构、流变性质及其稳定性。研究发现，随着直链淀粉含量的减少，玉米淀粉-TP凝胶中TP的保留量增加，凝胶质地愈加粗糙，黏度增加，弹性减小，黏性增加。此外，直链淀粉含量的减少增强了乳液凝胶的稳定性，油滴尺寸减小，乳化指数提高。结论表明，玉米淀粉-TP凝胶可作为乳化剂和凝胶剂用于稳定食品级乳液凝胶，为食品工业开发玉米淀粉基生物活性物质递送载体提供理论借鉴。