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云南农业大学：高通量测序和GC-TOF-MS分析诺邓火腿成熟过程中微生物和小分子代谢产物的变化

科学私享 2024-10-13 07:39

文章摘要

本文通过高通量测序和气相色谱-飞行时间质谱（GC-TOF-MS）技术，分析了不同加工年份（第1、2、3年）诺邓火腿内部微生物多样性和小分子代谢产物的变化。研究结果表明，诺邓火腿的优势菌门为变形菌门和厚壁菌门，优势真菌门为子囊菌门和担子菌门，优势菌为葡萄球菌，优势真菌为曲霉菌。共鉴定出252种小分子代谢产物，筛选出12种不同的代谢产物，并发现23条代谢途径与火腿发酵有关，其中8条途径对火腿发酵有显著影响。研究揭示了微生物多样性及小分子代谢产物对诺邓火腿品质形成的重要作用，为火腿加工和质量控制提供了科学依据。

云南农业大学：高通量测序和GC-TOF-MS分析诺邓火腿成熟过程中微生物和小分子代谢产物的变化

查看文献： Variation of microbiological and small molecule metabolite profiles of Nuodeng ham during ripening by high-throughput sequencing and GC-TOF-MS
查看期刊：Food Science and Human Wellness

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