上海交通大学刘源教授：白酒的甜味科学：揭示风味化合物、感知和分析技术

科学私享 2024-11-21 07:45

文章摘要

本文综述了白酒中的甜味科学，探讨了甜味化合物、感官知觉机制及其对消费者偏好和需求的影响。文章指出，甜味在白酒的整体风味中起着关键作用，其感知涉及挥发性和非挥发性化合物的融合，以及酿造过程中的复杂机制。研究还讨论了甜味化合物的提取和检测技术，并展望了未来在白酒酿造过程中甜味变化和代谢调控的研究方向。

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