中国农科院加工所张德权研究员团队：解密“红烧鸡”的风味形成

本文由中国农业科学院食品科学与技术研究所的研究团队发表，研究了红烧鸡在炖煮过程中挥发性有机化合物（VOCs）的形成及其机制。红烧鸡是中国传统美食，其独特的风味主要通过炖煮过程中的美拉德反应、脂质降解和脂质-美拉德相互作用形成。研究使用了电子鼻、气相色谱-质谱（GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）和超高效液相色谱联用轨道阱质谱/质谱（UPLC-Q-Exactive-MS/MS）等技术，分析了炖煮过程中挥发性有机化合物和脂质的变化。研究发现，炖煮210分钟的样品中挥发性有机化合物含量最高，且甘油脂代谢是主要代谢途径。研究结果有助于了解红烧鸡风味的形成，提高其整体质量，并对红烧鸡生产链的发展具有重要意义。