《食品科学》：仲恺农业工程学院曾晓房教授、刘巧瑜副教授等：反向传播-人工神经网络在辐照黑椒牛肉品质预测中的应用

本文探讨了仲恺农业工程学院曾晓房教授和刘巧瑜副教授等研究团队在辐照黑椒牛肉品质预测中的应用。研究背景是传统高温杀菌方法对肉制品风味和质地的损害，而辐照技术作为一种冷杀菌方法，对肉品质影响较小且具有节能和规模化应用的优势。研究目的在于利用反向传播-人工神经网络（BP-ANN）模型预测辐照黑椒牛肉的品质变化，通过分析硫代巴比妥酸反应产物（TBARS）值、总挥发性盐基氮（TVB-N）值、蛋白条带强度和游离氨基酸（FAA）含量等指标，建立预测模型。结论表明，3～4 kGy的辐照剂量能够有效延缓黑椒牛肉在贮藏过程中的品质变化，且BP-ANN模型能够准确预测辐照黑椒牛肉的品质变化，为肉类行业的智能升级提供了参考。