FSAP | 合肥工业大学章宝教授等：帕斯塔菲拉塔奶酪热机械处理及剪切诱导多尺度变化的研究进展

本文综述了帕斯塔菲拉塔奶酪（如马苏里拉奶酪）生产中的热机械处理研究进展。背景方面，奶酪独特的纤维结构依赖于关键的“蒸煮-拉伸”工艺，该工艺同时施加热量和剪切力，但现有研究缺乏单独评估剪切作用的系统方法。研究目的旨在总结蒸煮-拉伸设备类型及其工艺参数，并分析剪切作用对奶酪微观结构、成分、流变特性与功能属性的多尺度影响。结论指出，与水温、螺杆转速等操作参数相比，比机械能、奶酪温度等系统变量更能有效描述工艺过程；剪切作用显著影响奶酪的纤维形成和各向异性等特性；未来研究需致力于系统变量的精准量化及开发在线监测技术，以实现定制化奶酪产品的生产并推动乳制品加工工艺的创新与控制优化。