福州大学：中国传统红曲醋风味形成与微生物之间的内在联系

本文研究了中国传统红曲醋发酵过程中微生物群落与风味形成之间的关系。研究通过顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱法，监测了红曲醋发酵过程中的挥发性和非挥发性风味代谢物。研究发现，红曲醋发酵过程中主要细菌属包括芽孢杆菌、肠杆菌属、乳球菌属、魏氏菌属、白念珠菌属、乳酸杆菌属和醋酸菌属，主要真菌种包括黑曲霉、米曲霉、假丝酵母菌、红曲霉等。通过相关性分析，发现醋酸杆菌、乳球菌、木霉念珠菌和红念珠菌等微生物与红曲醋的特征挥发性风味有重要贡献。此外，研究还通过O2PLS分析探讨了微生物在发酵过程中功能代谢物形成中的潜在作用。本研究为理解红曲醋风味形成的机理提供了依据，并有助于制定提高红曲醋风味质量的策略。