福州大学汪少芸教授：鲣鱼水解物与还原糖美拉德反应改善非Na＋咸味

本文由福州大学汪少芸教授团队研究，探讨了通过美拉德反应增强鲣鱼蛋白水解物（KPSPs）的咸味，并分析了其可能的机理。研究背景是随着健康饮食的普及，减少盐摄入成为食品工业的重要课题。传统的咸味主要依赖于NaCl，但高钠摄入对健康有害。因此，研究旨在开发非Na＋的咸味替代品。研究目的在于通过美拉德反应改善鲣鱼水解物的风味，减少苦味并增强咸味。研究结果表明，美拉德反应显著增强了KPSPs的咸味，同时降低了苦味。优化后的反应条件为KPSPs与木糖（Xyl）的质量比为4.6:1，反应时间为172分钟，反应温度为88.67℃。结论指出，美拉德反应在增强咸味肽的咸味感知方面起着重要作用，为开发新型健康低钠的调味品提供了新思路。