四川旅游学院聂鑫博士课题组重要成果：酿酒酵母对中式香肠代谢产物和挥发性有机物的影响

四川旅游学院聂鑫博士课题组在国际食品权威学术期刊Food Research International上发表了一项研究，探讨了酿酒酵母对中式香肠代谢产物和挥发性有机化合物的影响。研究通过接种不同浓度的酿酒酵母（105、106、107 CFU/g）到香肠中，利用代谢组学和GC-IMS技术分析了香肠的代谢物和挥发性有机化合物。研究发现，酿酒酵母显著增加了香肠中大多数风味物质和营养代谢物的含量，通过五个关键代谢途径影响了代谢物的形成。研究还鉴定了130种挥发性有机化合物，包括酯、醇、醛、酮、烃、酚、醚和萜类物质。该研究为理解传统发酵食品中酵母菌的作用提供了新的见解。