《食品科学》：贵州大学王春晓教授等：基于有机酸和多酚组成的贵州5 种特色水果酿酒特性评价

本文由贵州大学王春晓教授团队撰写，研究了贵州省五种特色水果（水晶葡萄、刺葡萄、猕猴桃、金刺梨和蓝莓）的酿酒特性，重点分析了这些水果中有机酸和多酚的组成及其对果酒品质的影响。研究背景是贵州省特色水果的深加工和发酵型果酒加工尚未规模化，而原料品质是影响发酵型果酒品质的主要因素之一。研究目的是通过分析有机酸和多酚的组成，评估这些水果的发酵潜力，并与商业果酒进行对比，为贵州特色水果的加工产品多元化和精深化提供理论依据。研究结论指出，贵州特色水果在酿酒过程中表现出不同的有机酸和多酚组成特点，直接影响果酒的口感和风土特征。研究还提出了通过创新工艺调节果酒的有机酸和多酚组成，以及通过复配方式弥补某些水果有机酸偏低的问题。