福州大学汪少芸教授团队JAFC重要成果：基于肽组学和分子模拟筛选特异抗冻多肽

本研究由福州大学汪少芸教授团队进行，旨在通过肽组学和分子模拟技术筛选和开发来自鲷鱼鳞片的特异抗冻多肽（Ej-AFP），以改善冷冻食品的品质。研究背景指出，低温保存虽能减缓微生物生长和降低酶活性，但冷冻过程中的温度波动会导致食品品质劣化。因此，开发有效的冷冻保护剂成为食品工业的重要需求。研究目的为探究食源抗冻多肽的冷冻保护机制，并开发新型冷冻保护剂。通过实验，团队成功制备了Ej-AFP，并发现其对鱼糜的保护效率比传统冷冻保护剂提高了4倍。此外，通过分子对接和分子动力学模拟，阐明了抗冻肽与冰晶的相互作用机制。结论表明，Ej-AFP通过氢键与冰晶相互作用，有效抑制冰晶生长，为冷冻食品的品质提升提供了新的解决方案。