《食品科学》：合肥工业大学李述刚教授等：水解蛋黄的乳化特性及其在食品中的应用研究进展

本文综述了蛋黄作为天然胶体分散液的乳化特性及其在食品加工中的应用。蛋黄因其丰富的营养和功能特性，尤其是乳化性，在食品工业中具有重要地位。通过水解处理，蛋黄的乳化性能显著提高。文章详细探讨了限制性酶解在改善蛋黄乳化特性方面的研究进展，包括脂肪酶和蛋白酶的作用机制，以及水解结合其他技术的应用。此外，文章还讨论了水解蛋黄产生的异味问题及脱除方法，并总结了水解蛋黄在食品加工中的具体应用，如改善食品质构、提高营养价值、制备可食性膜和包埋脂溶性活性成分等。最后，文章提出了未来研究中需要解决的问题，以期为新资源食品水解蛋黄粉的研究与开发提供参考。