《食品科学》：北京工商大学张玉玉教授等：溶剂辅助风味蒸发结合气相色谱-质谱/嗅闻法分析20 种辛香型香辛料香气活性成分

本文由北京工商大学张玉玉教授团队撰写，主要研究了20种辛香型香辛料的香气活性成分。研究采用溶剂辅助风味蒸发（SAFE）结合气相色谱-质谱/嗅闻法（GC-MS/O）技术，对这些香辛料的整体香气组成进行了系统分析。研究目的是丰富辛香型香辛料香气化学基础理论体系，并为香辛料的加工利用提供理论依据。研究共检出203种香气活性成分，包括醇类、含硫类化合物、烯烃类等，这些成分在不同香辛料中的含量和种类差异显著。结论指出，大蒜、大葱等香辛料的香气活性成分以含硫类化合物为主，而其他香辛料则以醇类、酯类等为主。这些发现对香辛料的加工和应用具有重要意义。