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四川轻化工大学酿酒专用粮研究团队联合四川宜宾恒生福酒业集团有限公司揭示酿酒专用粮对浓香型白酒风味形成的影响

科学私享 2025-02-26 19:02

文章摘要

本研究由四川轻化工大学酿酒专用粮研究团队与四川宜宾恒生福酒业集团有限公司合作，探讨了酿酒专用粮对浓香型白酒风味形成的影响。研究通过连续4年的窖内生产试验，分析了两种高粱对糟醅的代谢物、微生物群落及风味前体成分的影响。结果显示，酿酒专用高粱发酵后的糟醅在理化性质、微生物群落结构及代谢物成分上与普通商品高粱存在显著差异。特别是，酿酒专用粮发酵的糟醅显示出更高的微生物多样性和均匀度，以及更复杂的细菌互作关系，这些因素可能协同作用，产生更多的风味成分。此外，研究还鉴定出与甘油磷脂变化相关的核心微生物，这些变化最终改善了白酒的品质。本研究为理解酿酒专用粮在浓香型白酒风味形成中的作用提供了新的科学依据。

四川轻化工大学酿酒专用粮研究团队联合四川宜宾恒生福酒业集团有限公司揭示酿酒专用粮对浓香型白酒风味形成的影响

查看文献： Influence of two sorghum varieties on metabolic factors, microbial community, and flavor component precursors of strong-flavor Baijiu Zaopei
查看期刊：Food Chemistry

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