《食品科学》：河北农业大学孙纪录教授等：食盐添加量对虾酱理化性质和细菌多样性的影响

本研究由河北农业大学孙纪录教授团队进行，探讨了不同食盐添加量（10%、15%、20%、25%）对虾酱在30℃发酵过程中理化性质和细菌多样性的影响。研究通过感官评价、理化指标分析和高通量测序技术，揭示了食盐添加量对虾酱品质和微生物群落的显著影响。结果显示，15%食盐添加量的虾酱在感官评价中表现最佳，且其细菌多样性和丰富度较低，主要由四联球菌属主导。此外，研究还发现，随着食盐添加量的增加，虾酱中的变形菌门相对丰度增加，而厚壁菌门减少。这些发现为减盐虾酱的生产提供了理论依据，并指出未来研究应关注低丰度菌属的功能及其代谢途径。