《食品科学》：江西中医药大学曹雷鹏博士等：米曲霉固态发酵豆粕制备肽螯合铜的结构及稳定特性

本文研究了米曲霉固态发酵豆粕制备肽螯合铜的结构及稳定特性。研究背景是铜作为人体必需的微量元素，其摄入不足会影响器官功能和代谢。研究目的是通过米曲霉发酵豆粕制备肽螯合铜，以提高铜的生物利用度。研究结果表明，1～5 kDa的豆粕肽螯合铜能力最强，经过分离纯化后，其螯合能力显著提高。通过LC-MS/MS、FTIR和SEM分析，发现豆粕肽与铜螯合后结构发生变化，具有较高的耐酸性和耐热性。结论是豆粕肽螯合铜可有效提高铜的生物可及性，为新型铜补充剂和豆粕蛋白资源的高值化利用提供了科学依据。