《食品科学》：集美大学魏好程副教授等：戊糖片球菌发酵大黄鱼风味代谢途径分析

本文研究了戊糖片球菌发酵对低盐腌制大黄鱼风味的影响。背景方面，戊糖片球菌作为肉制品常用发酵剂，能提升发酵食品的风味和安全性，但在海水鱼中的应用研究较少。研究目的是通过感官评价、GC-MS等技术分析戊糖片球菌发酵大黄鱼的风味化合物及其形成机理。结果表明，戊糖片球菌发酵能显著降低鱼腥味，增强脂肪味和肉香味，并鉴定出8种关键气味活性化合物。结论指出，这些风味化合物主要来源于不饱和脂肪酸的氧化降解，为发酵鱼风味形成机制提供了理论参考。