《食品科学》：浙江工商大学李腾副研究员等：淀粉样蛋白纤维对冷冻猪肉糜品质的影响

本文研究了淀粉样蛋白纤维（APFs）对冷冻猪肉糜品质的影响。背景方面，冰晶重结晶是导致冷冻肉糜品质劣化的主要原因，而APFs因其特殊的结构被认为可能抑制这一现象。研究目的是通过制备APFs并评估其理化性质，探讨其在冷冻肉糜中的应用效果。实验结果表明，APFs具有显著的抗氧化性和冰晶重结晶抑制（IRI）活性，能有效提升肉糜的持水力、延缓蛋白质氧化，并增强凝胶特性。结论指出，APFs可作为冷冻肉糜的保护剂，改善其品质，为相关技术方案提供了理论依据。