《食品科学》：沈阳农业大学辛广教授等：优化HS-SPME-GC-MS方法表征香菇不同成熟阶段的关键挥发性化合物

本研究通过优化HS-SPME-GC-MS方法，分析了香菇在不同成熟阶段的挥发性化合物变化。研究背景是香菇作为我国产量最大的食用菌，其香气是影响消费者接受程度的关键因素之一。研究目的是通过优化提取条件，结合GC-MS和气味活性值分析，建立香菇不同成熟阶段的判别模型，探究其香气形成机理。研究结果表明，最佳提取条件为样品质量1.0 g、提取温度50 ℃、提取时间25 min、解吸时间3 min。不同成熟阶段挥发性化合物种类和含量存在显著差异，筛选出C9、C1、T6等9种关键挥发性化合物。结论表明这些化合物是香菇成熟阶段影响香气的关键因素，为未来研究香菇香气代谢机制提供了理论基础。