《食品科学》：天津科技大学郑宇教授等：基于山西老陈醋传统工艺固态发酵体系时空异质性分析解析主要风味物质形成规律

本文研究了山西老陈醋传统工艺固态发酵体系的时空异质性及其对主要风味物质形成的影响。背景方面，山西老陈醋以高粱为原料，通过固态醋酸发酵产生丰富的风味物质，微生物代谢活动与风味物质生成密切相关。研究目的是通过分析不同发酵阶段和空间位置的理化指标和微生物群落，阐明其空间异质性及主要风味物质的生成规律。结果表明，发酵过程中水分、温度等理化指标具有显著的时空异质性，乳酸杆菌属、醋酸杆菌属等为优势菌属，挥发性风味物质含量在发酵第3天达到最大值，且上层醋醅的风味物质含量最高。结论指出，微生物组成与理化因子及风味物质之间存在复杂的相关性，这些发现为山西老陈醋酿造机理的阐明和质量监控提供了理论依据。