南昌大学陈奕等：柑橘果胶-多酚-蛋白质复合物的相互作用机理研究

本研究探讨了柑橘果胶在模拟体系中与蛋白-多酚的相互作用机制及其对体系稳定性的影响。背景方面，柑橘类果汁在生产、运输和储存过程中容易形成不稳定的蛋白质-多酚复合物，导致果汁分层等问题。研究目的是通过添加柑橘果胶改善果汁体系的稳定性，并探究其作用机制。研究结果表明，柑橘果胶的添加显著降低了体系的浊度和粒径，提高了果汁云的稳定性。通过紫外光谱、荧光光谱、红外光谱以及分子对接和分子动力学模拟等技术手段，研究发现柑橘果胶、玉米醇溶蛋白和多酚之间存在非共价相互作用（如氢键、疏水作用和静电相互作用）。结论指出，柑橘果胶的添加可以显著提高果汁系统中玉米醇溶蛋白和多酚形成的云颗粒的稳定性，为改善果汁的质量、稳定性和营养特性提供了新的策略。