影响英红九号大叶种黑茶堆味和苦味的关键代谢产物研究

本研究通过代谢组学方法探究了影响英红九号大叶种黑茶堆味和苦味的关键代谢产物。研究背景指出黑茶在发酵过程中产生的堆味和苦味对茶叶品质有重要影响，而英红九号大叶种黑茶的这些味道形成机制尚未完全阐明。研究目的旨在揭示关键代谢产物，为提升黑茶品质提供科学依据。研究方法包括感官评价、电子舌分析和非靶向代谢组学分析，鉴定出312种非挥发性代谢产物，其中43种为差异代谢产物。研究结果表明，EGCG、DL-C、ECG等儿茶素类代谢产物对降低堆味有显著贡献，而咖啡因是增加苦味的主要代谢产物。通过控制发酵条件和时间可以调控这些关键代谢产物的含量，从而优化黑茶的堆味和苦味特征。