《食品科学》：江苏大学高瑞昌教授等：精氨酸对微波场下低盐鲟鱼肌原纤维蛋白预凝胶化的影响

本文研究了精氨酸（Arg）对微波场下低盐鲟鱼肌原纤维蛋白预凝胶化的影响。研究发现，适宜浓度的Arg（≥20 mmol/L）能够提高预凝胶化过程中肌原纤维蛋白的溶解度，抑制肌球蛋白的热聚集行为，并降低蛋白聚集体的尺寸。通过激光粒度仪和原子力显微镜等技术，作者发现Arg的添加使蛋白分子中的离子键和疏水相互作用显著下降，氢键和二硫键显著增加。分子动力学模拟显示，Arg能够降低肌球蛋白的结构紧密性，使其构象更加松散。这些结果为低盐鱼糜制品的品质改良提供了理论依据。