中国农业大学食赵靓教授：郫县豆瓣发酵微生物与风味物质的研究进展

本文综述了郫县豆瓣的加工工艺、微生物群落变化、风味特征及其生物活性。郫县豆瓣作为典型的川菜调味品，其独特风味和色泽广受欢迎。研究涉及制作工艺优化、微生物群落多样性、风味物质分析及营养活性成分等方面。制作工艺方面，引入密封发酵技术和智能设备以推动生产现代化；微生物研究聚焦于发酵阶段的优势菌群及其对风味的影响；风味物质方面，运用GC-MS等技术分析不同品牌、原料和发酵时长对风味的影响；此外，郫县豆瓣含有抗氧化肽和降血压肽，具有功能性食品开发潜力。未来研究应聚焦生产标准化、工艺智能化、菌株优化和营养价值深入挖掘，以促进产业创新与发展。