Food Chem：利用新型橡木加速还原处理优化红葡萄酒中硫醇的鉴定

本研究探讨了利用新型橡木加速还原处理（A.R.T.）优化红葡萄酒中硫醇的鉴定。研究背景指出，葡萄酒的挥发性成分复杂，鉴定新的香气影响化合物耗时且耗酒量大。研究目的是通过橡木的化学硫化物还原来模拟长期瓶陈过程，生成硫醇化合物并鉴定其在红葡萄酒中的存在。实验结果表明，橡木中的醛类和醇类可与硫化氢反应生成含硫化合物，如2-甲氧基苯硫酚（2-MTP）等，这些化合物与红葡萄酒的陈酿香气相关。结论证实了橡木作为香气前体的潜力，并成功鉴定了多种硫醇化合物，为理解葡萄酒的陈化机制提供了新视角。