河南科技大学食品与生物工程学院：基于大豆蛋白-壳聚糖纳米颗粒的Pickering乳液提高减脂猪肉面糊的品质

本研究探讨了使用大豆分离蛋白-壳聚糖（SPI-CH）纳米颗粒稳定的Pickering乳液（PE）替代猪背油对猪肉面糊品质的影响。背景是乳化肉制品因高饱和脂肪酸含量可能对健康不利，需要改善脂质含量。研究目的是评估PE替代对猪肉面糊的蒸煮损失、流变特性、水分分布、微观结构、质地、颜色和氧化稳定性的影响。结果显示，PE替代可降低脂肪含量，增加水分含量，改善流变特性和质地，减少蒸煮损失，并有效抑制脂质和蛋白质氧化。结论表明，SPI-CH纳米颗粒稳定的PE不仅能降低脂肪含量，还能增强功能特性，是开发低脂高纤维肉制品的理想选择。