《食品科学》：南昌大学陈军研究员等：护色剂对全组分芒果汁高温灭菌过程的品质和风味影响

本文研究了护色剂对全组分芒果汁（WMJ）在高温灭菌过程中品质和风味的影响。背景方面，芒果因其独特风味和丰富营养广受欢迎，但高温灭菌会导致色泽劣变和不良风味。研究目的是评估五种护色剂（β-环糊精、柠檬酸、氯化钙、植酸、抗坏血酸）在高温灭菌中对WMJ色泽和风味的保护效果及其机制。结论表明，抗坏血酸护色效果最佳，能有效保持亮度和黄度，减缓美拉德反应，保护类胡萝卜素和酚类物质。此外，β-环糊精和抗坏血酸能减少挥发性香气损失，氯化钙增加滋味丰富度。研究为WMJ生产提供了理论依据。