南昌大学食品学院食品营养与健康创新团队：花青素-3-葡萄糖苷与牛血清白蛋白共价结合表征及对晚期非酶糖基化反应的抑制机制

本研究探讨了花青素-3-葡萄糖苷（C3G）与牛血清白蛋白（BSA）在碱性条件下的共价结合机制及其对晚期非酶糖基化反应的抑制作用。背景方面，蛋白质糖基化反应在食品加工过程中常见，可能导致有害的晚期糖基化终产物（AGEs）形成，与多种慢性疾病相关。研究目的是通过表征C3G与BSA的共价结合，揭示其抑制非酶糖基化的机制。结果表明，C3G与BSA的共价结合改变了蛋白质的二级结构，增加了α-螺旋含量，减少了β-片含量，从而稳定了BSA结构并抑制了糖基化反应。此外，质谱分析确定了C3G在BSA上的共价结合位点，包括赖氨酸、精氨酸等残基。结论表明，C3G的共价结合不仅能防止蛋白质错误折叠，还能抑制进一步的糖基化过程，为控制食品中AGEs的形成提供了潜在策略。