西北农林科技大学丁武教授：超声波协同大豆11S球蛋白改善低盐羔羊肌原纤维蛋白凝胶特性的机理研究：分子构象与水分迁移

本研究探讨了超声波协同大豆11S球蛋白对低盐羊肉肌原纤维蛋白（MPs）构象和凝胶特性的影响。背景方面，低盐条件下MPs的溶解度和凝胶特性显著降低，影响肉制品的质构和保水性。研究目的是通过超声波和大豆11S球蛋白的协同作用，改善低盐MPs的凝胶特性。实验结果表明，超声处理30分钟并加入4%大豆11S球蛋白后，MPs的溶解性、表面疏水性、活性巯基含量和储能模量显著提高，同时粒径和浊度降低。超声处理促使蛋白质构象从α-螺旋转变为β-折叠，增强了MP与11S球蛋白的交联和聚集，形成更致密的凝胶网络，显著提高了凝胶的机械强度和保水性。结论指出，超声波与大豆11S球蛋白的协同应用为生产优质低盐肉制品提供了有效的技术方案。