IF=12.4！上海海洋大学陶宁萍教授/王锡昌教授团队《Food Hydrocolloids》发文！

本研究由上海海洋大学陶宁萍教授和王锡昌教授团队开展，探讨了超声和酶解预处理对豌豆蛋白形成原纤维的结构、功能及递送虾青素的影响。研究发现，中等强度超声（300 W，10 min）与适度酶解（胰蛋白酶，40 min）协同作用，缩短了豌豆蛋白原纤维的滞后期，提高了转化效率。超声处理增强了豌豆蛋白的表面疏水性，使其在溶液中维持良好的分散性；而酶解处理则提供了大量多肽片段，加剧了蛋白的折叠和聚集行为。研究进一步证实，豌豆蛋白原纤维能有效封装虾青素，形成新的无定形复合物，显著提高了虾青素的封装效率（96.76%）、热稳定性（吸热峰164.35℃）和生物可及性（是未封装虾青素的4.03倍）。该研究为改进豌豆蛋白原纤维的结构和功能提供了新策略，并促进了蛋白质原纤维从实验室到工厂应用的过渡。