IF=9.8！大连工业大学杜明教授团队：一种基于小鼠类器官生物传感器检测鲜味物质及其协同效应的新策略

本研究由大连工业大学杜明教授团队提出了一种基于小鼠类器官生物传感器（TOS-FC）的新策略，用于检测鲜味物质及其协同效应。背景方面，鲜味作为第五种基本味道，在食品风味增强中具有重要作用，但现有检测技术如液相色谱、质谱和电子舌在评估真实感官强度和模拟人类味觉感知方面存在局限。研究目的是开发一种高灵敏度、高稳定性的鲜味检测方法。通过将小鼠味觉类器官与流式细胞术结合，TOS-FC能够实时记录鲜味细胞受刺激时的Ca²⁺荧光信号，实现对鲜味物质（如谷氨酸钠、肌苷酸和谷氨酸-脯氨酸二肽）及其协同作用的高效检测。研究结论表明，TOS-FC具备宽广的检测范围（10⁻⁷–2×10⁻¹ M）、优异的线性相关性和良好的重复性，且其检测结果与感官评定数据高度一致，为鲜味检测提供了新的解决方案。