FOOD RES INT：羟基肉桂酸对赤霞珠红葡萄酒酯类改善和增香的影响及其机制

本研究探讨了羟基肉桂酸对赤霞珠干红葡萄酒香气形成的影响及其分子机制。研究发现，添加羟基肉桂酸可显著增加葡萄酒中酯类含量，特别是乙酸酯类，从而增强花香、果香和甜香等香气特征。通过热力学参数测定和量子力学计算，揭示了咖啡酸与酯类之间的相互作用机制，发现这种相互作用主要由疏水相互作用、氢键和色散共同驱动。研究结果为利用多酚增强葡萄酒香气质量提供了理论依据。