《食品科学》：云南农业大学赵明教授、马燕副教授等：接种汉逊德巴利酵母对普洱茶发酵微生物群落与品质的影响

本文研究了接种汉逊德巴利酵母PETY002对普洱茶发酵过程中微生物群落及茶叶品质的影响。背景方面，普洱茶传统发酵工艺存在微生物复杂多样、产品质量不稳定等问题，而强化发酵通过接种特定微生物可改善这一问题。研究目的是通过分析发酵茶叶的感官特征、化学成分及微生物群落结构，评估汉逊德巴利酵母强化发酵的可行性。实验结果表明，接种酵母显著增加了酵母菌落数，提高了茶褐素和水浸出物含量，降低了茶多酚和咖啡碱含量，改善了茶汤颜色和口感。微生物群落分析显示，接种酵母后德巴利酵母属成为优势菌属，并与嗜热真菌属存在竞争抑制关系。结论认为，汉逊德巴利酵母PETY002强化发酵可有效提升普洱茶品质，为改进传统发酵工艺提供了新思路。