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IF=8.2！江南大学：酱香型轮次基酒陈酿过程中香气成分的演变及陈酿标志物对空杯留香持久度的影响

科学私享 2025-07-18 19:05

文章摘要

本研究通过气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术和电子舌分析，追踪了酱香型白酒不同轮次基酒在一年陈酿期间的香气化合物变化。研究发现，陈酿过程中酯类化合物占比下降，酸类增加，长链乙酯如亚油酸乙酯含量持续上升，且其反应商显著偏离平衡点，表明长链酯化反应更倾向于酯化方向进行。此外，陈酿后果香减弱，酸香、青草香和油脂香增加，苦味和涩味减少，优化了酒体风味。研究还发现亚油酸乙酯能延缓风味物质挥发，延长空杯留香时间，为酱香型白酒的陈酿机制和品质提升提供了科学依据。

IF=8.2！江南大学：酱香型轮次基酒陈酿过程中香气成分的演变及陈酿标志物对空杯留香持久度的影响

查看文献： Evolution of aroma compounds in round soy sauce aroma type baijiu during aging and the effect of aging markers on the lasting aroma in finished glass.
查看期刊：Food Chemistry: X

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