《食品科学》：中国农业大学燕国梁教授等：山东蓬莱产区4 种酿酒葡萄自然发酵中酵母菌的多样性

本文研究了中国山东蓬莱产区4种酿酒葡萄（马瑟兰、小味儿多、小芒森和霞多丽）在自然发酵过程中酵母菌的多样性及其演替规律。研究背景指出，酵母菌在葡萄酒发酵中起主要作用，其种类和数量直接影响葡萄酒的最终品质。研究目的是通过分离和鉴定不同发酵阶段的酵母菌株，分析酵母多样性及丰度变化，并探讨其对香气形成的影响。研究结果表明，共分离到1 090株酵母菌，分属于11个属18个种，其中红葡萄品种的酵母菌多样性高于白葡萄品种。非酿酒酵母主要出现在发酵前期和中期，而酿酒酵母则在发酵后期和结束时占主导地位。此外，不同品种葡萄中酵母菌的代谢特性差异显著，影响了葡萄酒的香气物质组成。研究结论强调了山东蓬莱产区酵母菌资源的丰富性和代谢多样性，为筛选本土优良酵母菌株和优化葡萄酒发酵工艺提供了理论基础。