浙江大学任大喜副教授Food Hydrocolloids成果：两步交联法设计可食性乳清分离蛋白水凝胶用于培养肉支架

本文探讨了利用两步交联法设计可食性乳清分离蛋白(WPI)水凝胶作为培养肉支架的研究。背景方面，随着全球肉类消费的增长和环境可持续性需求的提升，培养肉作为一种替代传统肉类生产的方法受到关注。研究目的是开发一种不依赖动物源性材料（如明胶）且无需有害化学修饰的可食用支架，以支持细胞粘附、增殖和分化。通过使用转谷氨酰胺酶(TGase)和氯化钙(CaCl2)进行两步交联，成功制备了具有优化物理和结构特性的WPI水凝胶。实验结果表明，双交联水凝胶表现出更高的杨氏模量、更好的润湿性和更致密的网络结构，有效支持小鼠C2C12成肌细胞和猪肌肉干细胞(PMuSCs)的粘附与增殖。此外，负载细胞的支架在质地特性上与新鲜猪肉相似，验证了其作为培养肉支架的可行性。结论指出，通过调节水凝胶表面性质赋予其非固有细胞粘附特性的方法是可行的，为培养肉支架的开发提供了新思路。