LWT ：气调包装和真空包装条件下羊肉理化性质、挥发性成分和微生物动力学研究

背景：羊肉富含营养物质，但易受微生物影响导致腐败。气调包装（MAP）和真空包装（VP）是常见的保鲜技术，但其对羊肉品质的影响尚需深入研究。研究目的：比较不同包装方式（CO2-MAP、O2-MAP、CO-MAP和VP）对羊肉28天储存期间理化性质、挥发性成分和微生物动力学的影响，并分析腐败菌对肉质的影响。结论：CO-MAP在保持羊肉品质方面表现最佳，但可能存在潜在危害；VP和O2-MAP抑制微生物效果有限。研究首次将挥发性物质形成和肉品质劣变与微生物动力学联系起来，为延长羊肉货架期提供了新见解。