IF=15.4！江南大学张晓鸣教授/罗格斯大学Chi-Tang Ho教授团队Trends发表重要综述

本文综述了传统畜禽肉类菜肴特征香气的形成机制及其在工业化烹饪中的调控策略。背景方面，随着生活节奏加快，传统肉类菜肴的工业化需求增长，但香气失真问题成为行业挑战。研究目的旨在通过分析香气组成和形成机制，提出提升工业化肉制品香气质量的方法。文章比较了香气分析技术，系统阐述了美拉德反应与脂质氧化的相互作用机制，并提出了三方面策略：优化香气化合物识别技术、深入研究香气形成机制、以及利用机器学习和智能控制实现香气标准化生产。结论指出，未来研究应关注烹饪过程中的基质效应，开发多技术融合的智能烹饪系统，以实现肉类香气的精准调控。