《食品科学》：武汉轻工大学廖鄂博士等：解冻、复热方式对冻藏预制调理黄鳝品质及挥发性风味的影响

本文研究了不同解冻和复热方式对冻藏预制调理黄鳝品质及挥发性风味的影响。研究背景是黄鳝作为名特优经济淡水鱼类，其冻藏预制调理制品的开发能解决前处理难度高、货架期短等问题。研究目的是对比不同解冻和复热方式对产品理化特性和风味品质的影响，确定较佳的解冻和复热技术及工艺条件。研究结果表明，超声静水解冻能有效降低解冻损失率、脂质氧化指标和TVB-N含量；蒸汽复热则能显著提升产品的质构特性、感官评分和风味品质。结论指出，超声静水解冻结合蒸汽复热是冻藏预制调理黄鳝产品较佳的解冻-复热方式，为冻藏预制调理淡水鱼制品的高品质解冻、复热提供了科学指导。