石河子大学副教授以通讯作者身份在一区Top期刊（IF=8）上发表研究论文

本研究由石河子大学卢士玲教授团队完成，发表在《Food Research International》期刊上。研究背景在于干腌火腿作为传统肉制品，其风味形成机制在猪源火腿中已有较多研究，但对于中国特色干腌羊肉火腿的风味形成机制仍缺乏系统认知。研究目的是探究干腌羊肉火腿在加工和贮藏过程中挥发性风味物质（VOCs）的动态变化及其与脂质代谢的关联机制。研究采用了气相色谱-嗅闻-质谱（GC-O-MS）与气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）联用技术，构建了工艺-脂质-风味跨尺度关联模型，揭示了脂质氧化与风味形成之间的关联。研究结论为该研究不仅为传统肉制品风味定向调控提供了理论支撑，还通过建立工艺参数-风味品质的量化关系，推动了羊肉火腿标准化生产技术的升级，对提升我国传统食品产业竞争力具有重要战略意义。