《食品科学》：山西农业大学姜兰芳副研究员等：小麦蛋白质二硫键异构酶基因家族的鉴定及其对面筋蛋白的影响

背景：面筋蛋白是小麦中决定面粉品质的关键成分，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，二硫键在维持面筋网络结构中起核心作用。蛋白质二硫键异构酶（PDI）家族调控二硫键的形成与异构化，影响面筋蛋白功能特性。研究目的：本研究通过系统鉴定小麦TaPDIL基因家族，分析其表达模式与面筋蛋白品质的关联，揭示PDI在籽粒灌浆期调控面筋形成的分子机制。结论：TaPDIL基因在籽粒乳熟期高表达，强筋品种‘尧麦36’表达丰度高于中筋品种‘品育8155’，其通过促进贮藏蛋白折叠与沉积，优化面筋二级结构（如增加无规卷曲比例），增强面团弹性和面包品质，为小麦品质改良提供理论依据。