《食品科学》：福建中医药大学傅武胜主任技师等：干制水产品中N-亚硝胺的污染调查和N-二甲基亚硝胺的风险评估

背景：N-亚硝胺（NAs）是食品热加工过程中形成的致癌污染物，其中N-二甲基亚硝胺（NDMA）毒性最强。干制水产品作为广受欢迎的休闲食品，其NDMA风险评估研究相对不足。研究目的：调查市售干制水产品中NAs污染状况，采用暴露边界比（MoE）法评估不同人群NDMA暴露水平和致癌风险，为风险管理提供依据。结论：NDMA污染较突出，28.8%样品超标，平均暴露水平下致癌风险较低，但高消费人群（P97.5）存在潜在致癌风险，需优先关注并加强污染溯源和工艺优化。