IF=9.8！东北农大夏秀芳 | Food Chemistry: 海藻酸钠联合超声改善油炸淀粉脆性及其机制

科学私享 2025-09-10 18:55

文章摘要

本研究背景基于健康中国战略对低脂健康食品的需求及市场对油炸食品持久脆性的要求。研究目的为探究海藻酸钠与超声波协同改性对淀粉多尺度结构的调控机制及其对油炸食品脆性的提升效果。结论表明协同处理显著破坏淀粉有序结构，增强面糊持水性和黏弹性，使油炸鱼脆性保持率提升52.7%，有效抑制吸油和水分迁移。

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