APPS | 热处理与贮藏对干绿盘鲍理化性质及挥发性风味物质的影响

背景：鲍鱼作为高价值水产品，易腐败且保质期短，干燥加工是重要保存方式，但热处理和储存条件对干鲍品质的影响尚未明确。研究目的：评估不同加热温度（80℃和95℃）和储存条件（常温、冷冻、未储存）对绿盘鲍干制品理化特性及风味的影响。结论：高温处理（95℃）提升氨基酸和单不饱和脂肪酸含量但降低胶原蛋白；冷冻储存抑制氧化但可能导致肌肉结构破坏；常温储存增加硬度和醛类风味物质，但需平衡复水性与质地变化。