APPS | 膳食调节对sn位点分布的影响及其对蛋黄脂质乳化性能和营养特性的影响

本研究探讨了不同膳食（玉米干蒸馏谷物、全谷物和亚麻籽）对蛋鸡蛋黄脂质结构和功能特性的影响。研究背景基于鸡蛋作为营养密集型食品，蛋黄脂质结构对其功能特性至关重要，而传统鸡蛋的脂质成分可能无法满足特定人群的营养需求。研究目的是通过多尺度分析方法（GC-MS、MALDI-TOF-MS和1H NMR）阐明膳食成分如何重塑蛋黄脂质分子结构，进而影响其乳化性能、氧化稳定性和营养可消化性。结论表明，膳食干预能特异性调节脂质结构，如玉米干蒸馏谷物饮食增加单不饱和脂肪酸，提高乳化活性；全谷物饮食降低胆固醇但积累磷脂酰丝氨酸，可能增加氧化风险；亚麻籽饮食促进二十二碳六烯酸在甘油三酯sn-2位沉积，增强生物利用度和氧化稳定性。研究为通过“结构赋能”策略设计功能性鸡蛋提供了新途径。