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IF=9.8！安徽农大张梁课题组与中国农科院茶叶所许勇泉课题组《Food Chemistry》最新成果

科学私享 2025-09-14 19:01

文章摘要

本研究由安徽农业大学与中国农科院茶叶所合作，针对红茶滋味颜色形成机制尚不明确的问题，系统研究了儿茶素异构体在酶促氧化过程中的立体选择性及其产物特性。通过合成四种茶黄素差向异构体并分析其结构，发现儿茶素C-3位绝对构型显著影响氧化产物合成效率和体系颜色差异。量子化学分析表明，茶黄素构型差异通过空间诱导效应影响滋味受体激活特性，其中TF1a和TF1b能特异性触发甜味受体。该研究为红茶风味品质调控提供了理论依据。

IF=9.8！安徽农大张梁课题组与中国农科院茶叶所许勇泉课题组《Food Chemistry》最新成果

查看文献： Stereoselectivity during enzymatic oxidation of catechins and their products' characteristic in taste receptors and color properties
查看期刊：Food Chemistry

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