《食品科学》：陈小娥教授、郭全友研究员等：酒糟草鱼发酵过程中微生物菌群组成与挥发性风味物质及其相关性分析

本研究以鄱阳湖地区传统发酵鱼制品酒糟草鱼为研究对象，比较了发酵5天酒糟、发酵2天酒糟和发酵2天酒醪三种发酵剂对风干草鱼发酵过程的影响。研究背景基于传统酒糟鱼生产工艺改良需求，旨在探究不同发酵剂对微生物群落结构和风味形成的调控机制。通过理化指标分析发现，酒醪发酵组水分含量较低但感官评价最佳，在气味、色泽、滋味和质地方面均优于酒糟组。高通量测序结果显示，魏斯氏菌属和毕赤酵母菌属为优势菌群，酒醪发酵能有效抑制条件致病菌生长并促进戊糖片球菌增殖。GC-IMS技术鉴定出28种挥发性风味物质，其中乙酸乙酯等酯类物质与乳酸菌、酵母菌呈显著正相关。结论表明采用酒醪替代酒糟进行标准化生产具有可行性，可为优化发酵工艺提供理论依据。