最新！北京工商大学孙宝国院士团队黄明泉教授：工艺驱动的香气轮廓：解码牛栏山二锅头白酒在不同酿造工艺下香气成分的时序规律

本研究由北京工商大学孙宝国院士团队黄明泉教授主导，发表于《LWT - Food Science and Technology》。背景：发酵过程中香气物质的动态变化机制对白酒感官风格至关重要但缺乏系统阐释。研究目的：采用GC-IMS和GC-O-MS技术，系统比较牛栏山二锅头在“清蒸清茬”与“混蒸续茬”两种酿造工艺下香气成分的时序变化规律。结论：发现不同工艺的酒醅挥发性成分富集阶段各异（大茬第13天、二茬第5天、续茬第3天），首次在清香型白酒中鉴定出肉豆蔻酸异丙酯，并通过线性判别分析锁定肉豆蔻酸异丙酯和苯乙醛为关键分类标志物，为优化生产工艺和提升产品质量提供了科学依据。