《食品科学》：四川农业大学李建龙博士等：1 株黄曲霉毒素B1去除菌的鉴定、去除条件优化及降解途径的转录组学分析

本文背景聚焦于真菌毒素黄曲霉毒素B1（AFB1）的危害及生物减除方法，指出部分真菌能通过代谢转化降低其毒性。研究目的是从郫县豆瓣酱中筛选高效去除AFB1的菌株，优化去除条件并分析降解机制。通过单因素试验和响应面设计，确定菌株SAU-AFT-D1（鉴定为多变拟威克酵母菌）在温度30℃、pH 5.6、接种量10%条件下，AFB1去除率达96.01%。结论显示，转录组学分析揭示该菌株通过上调抗氧化因子（如过氧化氢酶）和解毒酶（如谷胱甘肽-S-转移酶），加速谷胱甘肽合成，促进AFB1转化为低毒偶联物AFBO-GSH，从而破坏其毒性位点。该研究为发酵调味品中AFB1减除提供了新思路。