Food Res. Int. | 缪松教授课题组：热处理与pH调控对蚕豆蛋白理化与界面特性的影响及其在乳液稳定化中的作用

本文研究了热处理与pH调控对蚕豆蛋白分离物（FPI）理化与界面特性的影响及其在乳液稳定化中的应用。背景方面，随着清洁标签需求增长，植物蛋白作为天然乳化剂受到关注，但天然FPI存在溶解性和界面活性有限的问题。研究目的为系统比较热处理（80℃和100℃）、pH调节（pH10和12）及其联合处理对FPI特性和乳液稳定性的影响。结论表明，pH调节能显著提升FPI溶解性、表面疏水性和界面活性，联合处理效果更优；经pH调节或联合处理的FPI可制备粒径更小、分布更窄的稳定乳液，在植物基食品中具有应用潜力，但需进一步研究其在复杂体系中的表现。